«U bi fides ibi libertas» decía San Ambrosio, donde está nuestra fe hay libertad y yo gastronómicamente hablando, en casa, en el restaurante, en todas partes, soy muy fiel a ese verso libertario del libro del Génesis: se mueve y tiene vida te servirá de comida ». Además de estar muy dedicado a las dos confirmaciones del Nuevo Testamento (Marcos 7,19 y Hechos 10,9-15) en las que el Hijo y el Padre, respectivamente, arremeten contra todos los tabúes alimentarios. Todos. En los Hechos de los Apóstoles, el Todopoderoso ordena al pobre Pedro, que todavía no es santo, que coma incluso reptiles. ¿Podrían haber sido serpientes, lagartos, cocodrilos? Ciertamente no eran filetes de soya.
El hecho es que el cristianismo, comenzando con nuestro bondadoso catolicismo romano, ha garantizado la libertad alimentaria en lugar de ser atacado por aquellas religiones (¿debería nombrarlas?) que encuentran una razón para existir en la prohibición de ingredientes sabrosos. Fuera del viernes santo, podías morder cualquier cosa que estuviera corriendo o volando unos segundos antes. Ahora que Europa ya no es tan católica, no me sorprende que vuelvan los tabúes.
La cultura, como la naturaleza, no tolera los vacíos: los que no creen en nada acaban casándose inevitablemente con las creencias de los pueblos o grupos sociales más fervientes con los que entran en contacto. Y las creencias de estas personas, ya sean ambientalistas o mahometanos o activistas por los derechos de los animales, siempre y en cualquier caso se traducen en una triste lista de prohibiciones alimentarias. Ya no frenada por la Iglesia y las sanas costumbres de la Europa campesina, se desata la prohibición de los alimentos y oprime a todos los omnívoros. Comenzaron con especies animales en peligro de extinción, a veces sólo se suponen…
Las recetas regionales italianas fundamentales de Anna Gosetti della Salda, el año de relativa gracia 1967, todavía contenían recetas basadas en tortugas y delfines. En mi adolescencia lucana tuve tiempo de comerme un zorro, cazado por mi tío, cocinado por mi abuela: comida que hoy es inconcebible. Muchos recordarán lo que le pasó al pobre Beppe Bigazzi, un gastrónomo televisivo que fue expulsado de La prova del cuoco solo por haber evocado la cocina con carne de gato en la muy hambrienta Italia de la guerra y de la preguerra. Porque incluso la historia de la nutrición ya no es gratuita y los tabúes son retroactivos. Luego se amplía la zona gris de los alimentos semilegales (desde la becada hasta la morcilla y el foie gras), no completamente prohibidos sino perseguidos hasta el punto de hacerlos cada vez más difíciles de encontrar, y cuyo consumo cada vez más raro suscita duros reproches.
Cuando la gente come rodajas de tiburón azul, cazón o esmeril en las redes sociales, no falta el amigo de los tiburones que inmediatamente se queja en redes sociales. El cordero en Pascua es un clásico de la indignación: por haber comido lo que comió Cristo en la Última Cena, nos deseaban una muerte lenta y dolorosa. Y si me atrevo a publicar una cabeza de niño en un plato, que ya es el blasón de la civilización pastoril, aquí nos van a espiar a lo Zuckerberg por violación de lo correcto gastronómicamente.
Habiendo aceptado la mala idea de que está permitido inmiscuirse en las comidas ajenas, se suman prohibiciones políticas a prohibiciones religiosas y casi filosóficas. Podría usar el singular porque hoy en el sector de la alimentación solo existe la prohibición política, la de la izquierda. Que a la manera de Tomaso Montanari ve el fascismo en todas partes, y en las estanterías de los supermercados veríamos muchos productos para ser intolerantes. Así que tengo un armario lleno de abisinios y tripolinos: cuando los encuentro los compro porque siempre tengo miedo de que sea la última vez. Agarré un paquete de pasta Zara por una razón similar: si terminaba en la mira de los antinacionales, la empresa se vería obligada a disculparse, arrodillarse, rociarse la cabeza con cenizas y finalmente renombrarse Zadar, el nombre croata de la ciudad dálmata. Leí que en la Inglaterra neopuritana ya no se tolera la pasta alla puttanesca, mientras que en Vicenza y alrededores la tarta de puttana aún resiste: la comí la semana pasada en un restaurante que mantendré en el anonimato para no facilitar las represalias (estamos reducidos así).
No quisiera que para no alterar la sensibilidad de los profesionales del placer pretendan llamarlo pastel de escort … Entiendo que pueden parecer bagatelas, casi bromas, pero lamentablemente no hay de qué reírse. Las recetas y los alimentos reflejan nuestra cultura y, a menudo, nuestra economía. También entiendo que la libertad en este período no está entre los principales intereses de los europeos, que están comprometidos a sobrevivir sea lo que sea.
Entiendo todo, entonces, ¿cómo puedo escribir un final optimista? Devorador de caballos terriblemente crudo, pavos reales, palomas nido, moluscos vivos, juego y empanadas de putas, sé que tengo contra minorías intolerantes y que no puedo contar con mayorías aquiescentes. Sería un desastre si Dios no estuviera conmigo.
